As queimaduras nos dedos, nas mãos e no braço – de ocasiões diferentes causadas durante as retiradas de pães do forno quente – são irrelevantes diante da satisfação pessoal encontrada na profissão, segundo ele. O avô e o pai de Marcelo tiveram padarias tradicionais há muitos anos em Cuiabá. Apesar de conviver com o ramo quando era criança, ele diz que nunca imaginou atuar profissionalmente como padeiro e nem na área da gastronomia.
Marcelo Tadeu de Oliveira é padeiro em Cuiabá, MT, Mato Grosso (Foto: Denise Soares/G1)
Marcelo se formou em direito em 2008 e passou na prova da Ordem dos Advogados do Brasil em Mato Grosso (OAB-MT). Depois, morou um tempo fora do país para estudar inglês e voltou para Cuiabá onde exerceu a profissão por um curto período.
“Minha família estava me criando para seguir outro caminho, não queriam que eu fosse dono de padaria. Advoguei pouco e exerci alguns cargos públicos. Já desiludido pela advocacia, comecei a estudar para concursos. Estava muito perdido, não sabia o que queria. Por uma coisa de destino, surgiu a oportunidade de ser sócio em uma padaria”, lembrou Marcelo.
O advogado começou a ter interesse pela gastronomia depois dos 20 anos. Ele gostava de cozinhar para a namorada, os amigos e em churrascos com a família. “Eu não tinha interesse como profissão. Eu gostava de cozinhar. Era uma maneira de descontrair, de passar o tempo. Aí veio o convite. Se fosse para ser dono de uma padaria, eu queria aprender a fazer pão. Esse meu sócio tocaria a parte administrativa e eu, a cozinha”, explicou.
Marcelo Tadeu de Oliveira é padeiro em Cuiabá, MT, Mato Grosso (Foto: Denise Soares/G1)
A 'mudança' de profissão foi rápida. Aconteceu em menos de um mês. “Me mudei para São Paulo e fiz um curso com o [padeiro] Rogério Shimura, de 8 horas por dia durante quatro semanas. De lá, comecei a trabalhar em uma padaria como estagiário por cinco meses. Voltei para Cuiabá, loquei o espaço do meu avô e já comecei a fazer algumas alterações”, disse.
O prédio que hoje abriga a padaria de Marcelo era usado antigamente como depósito de farinha e leite pelo avô do padeiro.
Marcelo ainda viajou para os Estados Unidos, onde fez um curso em uma escola de panificação, para que os produtos tivessem outro diferencial. Quando retornou ao Brasil, começou a adaptar e montar a padaria do jeito que sonhava.
Produtos são feitos em cozinha da padaria e comercializados no mesmo local (Foto: Denise Soares/G1)
Em agosto de 2016, o empreendimento começou a funcionar em um sistema chamado 'soft opening', antes da abertura oficial. Nesse modelo, os empresários reduzem os preços do cardápio para compensar o cliente por eventuais erros ou funcionam apenas para convidados. É uma forma de teste e de colocar o serviço à prova antes da grande inauguração, que ocorreu em outubro do ano passado.
“Tenho algumas queimaduras, ainda pela inexperiência. Mas quando se faz algo que gosta, acaba não se importando com isso. Você tem um cansaço físico, mas a mente está funcionando superbem. Diferente de antes, quando eu estava estudando para concurso, eu ficava sentado 8 horas por dia em uma cadeira e não conseguia concentrar ou fazer aquilo. Não estava fazendo uma coisa que gostava”, declarou.
Na avaliação do padeiro, as profissões estão mudando nos últimos anos, pois as pessoas estão se preocupando mais em fazer o que gostam. "Na verdade, podem ser felizes, até ganhando menos ou não, tendo um trabalho em uma coisa que gosta. Quem for bom no que faz, vai despontar”, pontuou.
Marcelo vê com maus olhos a alimentação da maioria dos brasileiros, atualmente. Se consome muitos produtos industrializados ou já pré-prontos. Tanto é que o padeiro, ao procurar aprender a fazer pão, optou pela panificação artesanal.
Croissant é o produto mais procurado pelos clientes na padaria de Marcelo (Foto: Denise Soares/G1)
"Tenho um fermento natural que uso para fazer o pão crescer. Para mim, o nosso carro-chefe aqui é que tudo é feito na nossa padaria. A intenção era o conceito e a ideia do artesanal, usando produtos de alta qualidade. Eu uso farinha francesa nos pães, chocolate belga, manteiga importada. Para os clientes, o carro-chefe é o croissant. É o chamariz: através do croissant eu tento apresentar os outros produtos”, declarou o padeiro.
Em geral, Marcelo diz que o maior desafio atual é a questão administrativa, pois tem que lidar todos os dias com o treinamento de pessoal e manter a qualidade dos produtos e do atendimento. Na visão dele, o mercado atual, em diversos setores, está 'atolado'. Quem consegue fazer algo que se destaque na questão da qualidade acaba saindo na frente dos concorrentes.
“O diferencial é buscar fazer diferente do que o mercado vem fazendo. No meu caso, eu faço um produto de extrema qualidade. Os jovens não são só administradores do negócio, eles são os detentores do conhecimento, sabem como fazer aquilo funcionar, não só na questão administrativa, mas também a parte operacional”, argumentou.
Jovens empreendedores
Marcelo faz parte do perfil encontrado em uma pesquisa do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) de Mato Grosso, que utilizou dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O estudo descobriu que é cada vez maior a presença de jovens em setores de alimentação, incluindo food trucks. Mato Grosso possui mais de 2 mil comércios do setor de restaurantes e similares.Para o gerente de empreendedorismo do Sebrae-MT, Roberto Dahmer, a principal dica para quem quer começar um negócio é traçar um planejamento antes, independente do ramo.
“É importante que seja feito um plano de negócio. Muitos fazem empreendedorismo por necessidade, independentemente da idade. É necessário que seja feito um estudo: quem serão os fornecedores, quem serão os clientes, quanto vou precisar vender para dar lucro, se o negócio será viável ou não, qual o custo ou a despesa média”, disse ao G1.
Nesse planejamento, o futuro empreendedor terá que fazer uma análise de mercado para perceber se aquele tipo de empreendimento acarretará em lucros ou não. “O empreendedor tem fazer uma análise e acompanhar: fazer pesquisas de preço, identificar qual será o diferencial [dessa empresa]. Será uma simulação de como o negócio vai funcionar”, completou Dahmer.
O custo mínimo para abrir uma empresa atualmente é de R$ 290. O valor do alvará de localização pode variar de acordo com o tamanho do comércio. Os alvarás devem ser expedidos pela prefeitura. Após o segundo ano de funcionamento do negócio, é preciso pagar o alvará de funcionamento.
Os microempresários recebem atendimento presencial e à distância do Sebrae-MT, por meio do site da instituição, além de podem participar de palestras, cursos e oficinas para auxiliar na abertura do primeiro negócio, de acordo com a instituição o atendimento serve para auxiliar no planejamento da atividade empresarial.
Por Denise Soares
Fonte: g1 globo